La crema di funghi e germogli è un piatto che profuma di bosco e nasce dall’unione di specie di funghi diverse: champignon, plerotus e porcini. Questi ultimi donano alla crema una nota intensa e saporita, grazie alla lenta rosolatura con vino bianco e brodo vegetale, così sfumati lentamente con lo scalogno tritato fine e l’olio EVO, ben rilasciano il loro aroma caldo e avvolgente. I germogli freschi, aggiunti solo alla fine, restano crudi e croccanti, realizzando così un altro ottimo contrasto. Un piatto dove il caldo si unisce al freddo, il cremoso al croccante e il sapore intenso a quello delicato. Il tutto legato a quello più particolare, caldo e legnoso, del pepe di Sichuan.

Per 4 persone

Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti

220 g di patate

200 g di funghi champignon e 100 g di funghi misti

3 cucchiai di olio EVO

180 ml di brodo vegetale

1 scalogno tritato fine

qualche pezzetto di peperoncino

pepe di Sichuan q.b.

paprika affumicata q.b.

sale

germogli freschi di ravanello e soia

2 fette di pan carré

erba cipollina per decorare

vino bianco per sfumare

Procedimento

Pulite i funghi e pelate le patate.

In una padella fate appassire lo scalogno tritato fine con un cucchiaio di olio Evo e il peperoncino.

Aggiungete prima le patate e lasciate rosolare, poi unite anche i funghi.

Cuocete per 8 minuti aggiungendo poco sale.

Durante la cottura, versate qualche mestolo di brodo vegetale caldo e sfumate con vino bianco.

Lasciate cuocere per altri 15/17 minuti, poi togliete dal fuoco.

Con un frullatore ad immersione, rendete il composto omogeneo.

In forno o in padella, fate dorare il pan carré con un filo di olio, sale e il pepe di Sichuan, i cui grani si fanno tostare prima di essere tritati nel mortaio.

Versate la crema in ciotole di ceramica e servitela tiepida.

Aggiungete il pepe di Sichuan (gusci tostati) e la paprika affumicata.

Utilizzando delle formine per biscotti a forma di stella, ricavate tante sagome dalle fette di pan carré tostate, da servire con la crema e aggiungete i germogli freschi. Decorate a piacere con erba cipollina.

Curiosità
Il pepe di Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere “Zanthoxylum” e molto usata come spezia in Asia. Il nome pepe è legato alla sua forma, che ricorda il pepe nero, ma tra le due spezie non c’è alcuna correlazione. Il suo sapore è molto particolare, non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento. Si utilizzano solo i gusci esterni, non quelli interni come per il vero pepe, ed essi devono essere leggermente tostati e aggiunti all’ultimo minuto.

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